בשר כבש

בשר כבש: המדריך המקיף לאיכות, סוגים ומתכונים מB12 PRIME

בשר כבש הוא אחד מסוגי הבשר העשירים והארומטיים ביותר במטבח. בין אם מדובר בצלעות כבש עסיסיות, כתף כבש צלויה או רגל כבש לחג, בשר כבש איכותי מהווה בסיס לארוחות בלתי נשכחות ומיוחדות. בB12 PRIME, הקצביה והמסעדה המובילה בראש העין, אנו מתמחים בבחירה, טיפול והכנה של בשר כבש משובח במגוון רחב של נתחים וסגנונות. במאמר זה נסקור את כל מה שחשוב לדעת על בשר כבש, מההיבטים המקצועיים ועד הקולינריים, ונסביר כיצד לבחור את הכבש האיכותי ביותר לכל סוגי ההכנות.

איך לזהות בשר כבש איכותי?

בחירת בשר כבש טרי איכותי דורשת תשומת לב למספר מאפיינים חשובים:

1. צבע הבשר

• אדום בהיר עד אדום עמוק – בשר כבש צעיר נוטה להיות בהיר יותר
• צבע אחיד – ללא כתמים או שינויי צבע חריגים
• שומן לבן וצח – שומן צהבהב עשוי להעיד על כבש מבוגר יותר

2. מרקם ומבנה

• מרקם צפוף ומוצק – הבשר צריך להיות מוצק למגע אך גמיש
• מעט לחות טבעית – לא רטוב או דביק מדי
• גרעיניות עדינה – סיבי בשר דקים ועדינים, במיוחד בכבש צעיר

3. ריח

• ריח נקי ועדין – ריח אופייני של כבש אך לא דומיננטי מדי
• היעדר ריחות לוואי – ללא ריחות חמוצים או לא טבעיים
• עוצמת הריח – בשר מטלה צעיר (כבש) בעל ריח עדין יותר מבשר כבש בוגר

4. גיל הכבש

• טלה (עד גיל 12 חודשים) – הבשר הרך והעדין ביותר
• כבש צעיר (12-24 חודשים) – טעם מפותח יותר אך עדיין רך
• כבש בוגר (מעל 24 חודשים) – טעם עמוק ועשיר יותר, מרקם מעט מוצק יותר

סוגי כבש: מה ההבדל?

עולם בשר הכבש האיכותי מגוון ועשיר, כאשר גזעים שונים ואזורי גידול מציעים מאפיינים שונים:

כבש ישראלי מקומי

• מאפיינים: התאמה לאקלים המקומי, טעם מובהק, גודל בינוני
• נתחים מומלצים: צלעות, כתף, רגל
• יתרונות: טריות מקסימלית, חיבור למסורת המקומית

כבש מרינו (Merino)

• מאפיינים: בשר עדין עם שיוש שומן מצוין
• נתחים מומלצים: אוכף (סדל), צלעות
• יתרונות: איזון מצוין בין טעם לרכות

כבש רמבויה (Rambouillet)

• מאפיינים: טעם עדין יחסית, שומן מאוזן
• נתחים מומלצים: רגל, כתף, צוואר
• יתרונות: מצוין לבישול ארוך וקדרות

כבש ניו זילנדי

• מאפיינים: גודל אחיד, שיוש שומן טוב, טעם מאוזן
• נתחים מומלצים: ראק, אוכף, רגל אחורית
• יתרונות: איכות עקבית, מצוין לצלייה

נתחי כבש עיקריים והשימוש בהם

ב-B12 PRIME אנו מציעים מגוון רחב של נתחי כבש איכותיים. הנה סקירה של הנתחים העיקריים:

1. צלעות כבש (Lamb Chops)

• מיקום בכבש: מגיעות מאזור הגב והצלעות
• מאפיינים: עשירות בשומן בין-שרירי, רכות במיוחד
• שיטות הכנה מומלצות: צלייה מהירה על גריל או במחבת
• תבלינים מומלצים: רוזמרין, טימין, שום
• זמן הכנה: 3-4 דקות מכל צד למדיום-רייר

2. ראק כבש (Rack of Lamb)

• מיקום בכבש: שורת צלעות שלמה מגב הכבש
• מאפיינים: נתח יוקרתי במיוחד, מרקם רך וטעם עשיר
• שיטות הכנה מומלצות: צלייה בתנור לאחר צריבה
• תבלינים מומלצים: ציפוי חרדל ופירורי לחם עם עשבי תיבול
• טיפ מיוחד: מושלם לאירוח, יש להגיש בעצם חשופה (French Cut)

3. כתף כבש (Lamb Shoulder)

• מיקום בכבש: אזור הכתף הקדמית
• מאפיינים: עשיר בשומן ורקמות חיבור, טעם עמוק
• שיטות הכנה מומלצות: צלייה איטית, בישול קדרה, קונפי
• זמן הכנה טיפוסי: 3-4 שעות בתנור בטמפרטורה נמוכה
• טיפ מB12 PRIME: מצוין לבישול שלם עם עצם או ללא עצם וקשור

4. רגל כבש (Leg of Lamb)

• מיקום בכבש: הרגל האחורית
• מאפיינים: נתח גדול יחסית, דל יותר בשומן, מרקם מוצק
• שיטות הכנה מומלצות: צלייה בתנור, ברביקיו איטי
• תבלינים מומלצים: שום, עשבי תיבול, שמן זית
• מתי להשתמש: אידיאלי לארוחות חג ואירוח משפחתי

5. צוואר כבש (Lamb Neck)

• מיקום בכבש: אזור הצוואר
• מאפיינים: עשיר בקולגן, טעם עמוק במיוחד
• שיטות הכנה מומלצות: בישול ארוך, תבשילים, מרקים
• זמן הכנה: 2-3 שעות בבישול איטי
• טיפ קולינרי: מצוין לתבשילים מרוקאיים וים תיכוניים

6. שאנק כבש (Lamb Shank)

• מיקום בכבש: החלק התחתון של הרגל
• מאפיינים: עשיר ברקמות חיבור, הופך לרך במיוחד בבישול ארוך
• שיטות הכנה מומלצות: ברייזינג (בישול ברוטב), בישול קדרה
• זמן הכנה: 2.5-3 שעות עד להתפרקות הבשר מהעצם
• השראה קולינרית: מושלם לאוסובוקו כבש

7. פילה כבש (Lamb Tenderloin)

• מיקום בכבש: לאורך עמוד השדרה
• מאפיינים: הנתח הרך ביותר, קטן יחסית, דל בשומן
• שיטות הכנה מומלצות: צלייה מהירה, סוטה
• דרגת עשייה מומלצת: רייר עד מדיום-רייר
• טיפ להגשה: מושלם לארוחות גורמה אינטימיות

8. סינטה כבש (Lamb Sirloin)

• מיקום בכבש: החלק האחורי של הגב
• מאפיינים: איזון טוב בין רכות לטעם
• שיטות הכנה מומלצות: צלייה, ברביקיו
• זמן הכנה: צלייה קצרה של 5-7 דקות לכל צד
• טיפ מיוחד: מושלם לקוביות שיפוד או סטייק שלם

מאפייני טעם בבשר כבש: להבין ולהעריך

טעם בשר הכבש הוא אחד ממאפייניו הייחודיים ביותר:

גורמים המשפיעים על טעם בשר הכבש

• גיל הכבש: ככל שהכבש מבוגר יותר, הטעם עמוק וארומטי יותר
• תזונת הכבש: כבשים הניזונים ממרעה טבעי מפתחים טעם עשיר יותר
• גזע: גזעים שונים מציעים פרופילי טעם שונים
• אזור גידול: השפעה על המינרלים בבשר ועל טעמו
• עונתיות: משפיעה על תזונת הכבש ובהתאם על טעם הבשר

כיצד לעדן את טעם הכבש

• מרינדה: שמן זית, לימון ועשבי תיבול מאזנים את הטעם
• שימוש בתבלינים משלימים: שום, רוזמרין, כוסברה, כמון
• שילוב עם חמצמצות: רכיבים חמצמצים כמו יוגורט, חומץ בלסמי או פירות הדר
• השריה בחלב: טכניקה מסורתית להפחתת טעמי לוואי חזקים
• בחירת נתחים: נתחים מכבש צעיר בעלי טעם עדין יותר

מסורות קולינריות בבישול בשר כבש

המטבח הים תיכוני

• מאפיינים: שימוש בעשבי תיבול טריים, שמן זית, לימון
• מנות קלאסיות: צלעות כבש על הגריל, קבב כבש, שיפודי כבש
• תבלינים אופייניים: רוזמרין, טימין, שום, אורגנו

המטבח המרוקאי

• מאפיינים: שילוב מתקתק-פיקנטי, בישול ארוך
• מנות קלאסיות: טאג'ין כבש עם פירות יבשים, מרק ראש כבש
• תבלינים אופייניים: כמון, זעפרן, קינמון, צ'ילי, כוסברה

המטבח ההודי

• מאפיינים: שימוש נרחב בתבלינים, עומק טעמים
• מנות קלאסיות: רוגן ג'וש, קארי כבש, בירייני כבש
• תבלינים אופייניים: גראם מסאלה, קארדמום, הל, ציפורן

המטבח הבריטי

• מאפיינים: פשטות, הדגשת טעם הבשר עצמו
• מנות קלאסיות: צלי רגל כבש עם מנטה, פאי רועים
• תבלינים אופייניים: מנטה, טימין, מלח ופלפל

בישול בשר כבש: טיפים מקצועיים מBB12 PRIME

טיפים כלליים לבישול בשר כבש

• טמפרטורת חדר: הוציאו את הבשר מהמקרר לפחות 30 דקות לפני הבישול
• ייבוש הבשר: נגבו היטב את הבשר לפני הבישול לקבלת צלייה טובה יותר
• תבלון בנדיבות: בשר כבש מגיב היטב לתיבול משמעותי
• כבדו את הנתח: התאימו את שיטת הבישול לסוג הנתח
• מדידת טמפרטורה: השתמשו במד-חום לבשר להכנה מדויקת

דרגות עשייה מומלצות לבשר כבש

• רייר: 52-54°C – מומלץ לנתחים עדינים כמו ראק ופילה
• מדיום-רייר: 55-57°C – אידיאלי לרוב נתחי הכבש העדינים
• מדיום: 58-60°C – מתאים לנתחים כמו לג וסינטה
• מדיום-וול: 61-65°C – לחובבי בשר מבושל יותר
• וול-דאן: 68°C ומעלה – לנתחי בישול ארוך כמו כתף וצוואר

טיפים ספציפיים לנתחים שונים

לצלעות כבש

• צלו בטמפרטורה גבוהה לזמן קצר
• התמקדו בקראסט חיצוני תוך שמירה על פנים ורוד
• השאירו את השומן בזמן הבישול להוספת טעם

לרגל כבש

• חתכו חריצים קטנים ומלאו בשום ועשבי תיבול
• צלו תחילה בטמפרטורה גבוהה ואז הנמיכו לבישול איטי
• בדקו טמפרטורה במקום העבה ביותר של הנתח

לכתף כבש

• עדיף בישול ארוך וטמפרטורה נמוכה
• כסו בנוזלים כמו יין אדום או ציר
• הניחו לבשר להתפרק לאט לקבלת מרקם מושלם

לשאנק

• בשלו בניגוב (ברייזינג) לפחות 2.5 שעות
• הפכו מדי פעם להבטחת בישול אחיד
• הבשר מוכן כאשר הוא כמעט נפרד מהעצם

מתכונים לבשר כבש מהמטבח של B12 PRIME

ראק כבש עם קראסט צמחים וחרדל

מרכיבים:

• ראק כבש שלם (8 צלעות) מנוקה
• 3 כפות חרדל דיז'ון
• 2 כפות שמן זית
• 1 כוס פירורי לחם פריכים
• 2 כפות רוזמרין קצוץ
• 2 כפות טימין קצוץ
• 4 שיני שום כתושות
• מלח ופלפל שחור
• 2 כפות שמן זית לצריבה

אופן ההכנה:

1. חממו תנור ל-190 מעלות
2. תבלו את הראק במלח ופלפל
3. חממו מחבת עם 2 כפות שמן וצרבו את הבשר מכל הצדדים עד להשחמה
4. בקערה נפרדת, ערבבו את החרדל עם 2 כפות שמן זית
5. בקערה אחרת, ערבבו את פירורי הלחם, הצמחים והשום
6. מרחו את תערובת החרדל על הבשר ואז כסו בתערובת פירורי הלחם
7. אפו בתנור כ-20-25 דקות לקבלת דרגת עשייה מדיום-רייר (טמפרטורה פנימית 57°C)
8. הניחו לנוח 10 דקות לפני החיתוך
9. חתכו בין הצלעות והגישו

כתף כבש מבושלת ביין אדום וצמחי תבלין

מרכיבים:

• 1.5 ק"ג כתף כבש, עם עצם
• 2 בצלים גדולים, חתוכים לרבעים
• 4 גזרים, חתוכים לחתיכות גדולות
• 4 שיני שום, פרוסות
• 2 ענפי רוזמרין
• 4 ענפי טימין
• 2 עלי דפנה
• 750 מ"ל יין אדום יבש
• 500 מ"ל ציר עוף או בקר
• 2 כפות רכז עגבניות
• מלח ופלפל שחור
• 3 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. חממו תנור ל-160 מעלות
2. תבלו את כתף הכבש בנדיבות במלח ופלפל
3. חממו סיר יציקה גדול עם שמן זית וצרבו את הכתף מכל הצדדים
4. הוציאו את הבשר והוסיפו את הבצל והגזר לסיר, טגנו 5 דקות
5. הוסיפו שום ורכז עגבניות וטגנו עוד דקה
6. החזירו את הבשר לסיר והוסיפו יין, ציר ועשבי תיבול
7. כסו והכניסו לתנור למשך 3-3.5 שעות, עד שהבשר מתפרק בקלות
8. הוציאו את הבשר, העבירו לצלחת הגשה
9. סננו את הרוטב, הרתיחו וצמצמו עד להסמכה
10. הגישו את הבשר עם הרוטב המוגמר

בשר כבש וערכים תזונתיים

בשר כבש איכותי אינו רק טעים, אלא גם מזין:

ערכים תזונתיים עיקריים (ל-100 גרם בשר כבש)

• חלבון: 25-27 גרם
• ברזל: 1.8-2.5 מ"ג
• אבץ: 3.5-4.5 מ"ג
• ויטמין B12: 2-3 מק"ג
• ויטמין B3 (ניאצין): 5-6 מ"ג
• סלניום: 15-25 מק"ג

יתרונות תזונתיים

• עשיר בחלבון איכותי: מכיל את כל חומצות האמינו החיוניות
• מקור מצוין לברזל הם: ברזל בעל זמינות ביולוגית גבוהה
• עשיר בוויטמינים מקבוצת B: חיוניים למטבוליזם תקין
• מקור לחומצות שומן אומגה-3: במיוחד בכבשים הניזונים ממרעה טבעי

בשר כבש בתזונה מאוזנת

• גודל מנה מומלץ: 100-150 גרם של בשר מבושל
• תדירות צריכה: 1-2 פעמים בשבוע כחלק מתזונה מאוזנת
• שילובים מומלצים: עם ירקות, פחמימות מורכבות ושמן זית

עונתיות בבשר כבש: מתי לקנות מה?

בשר כבש, יותר מסוגי בשר אחרים, מושפע מעונתיות:

אביב

• זמינות: טלאים צעירים (3-5 חודשים)
• נתחים מומלצים: צלעות עדינות, ראק, נתחים קטנים
• מאפיינים: בשר בהיר יותר, עדין בטעמו
• סגנון בישול מומלץ: בישול מינימלי, תיבול קל

קיץ וסתיו

• זמינות: כבשים בני 6-10 חודשים
• נתחים מומלצים: רגל, כתף, נתחים שלמים
• מאפיינים: טעם מפותח יותר, שומן מאוזן
• סגנון בישול מומלץ: צלייה עם עשבי תיבול

חורף

• זמינות: כבשים בוגרים יותר
• נתחים מומלצים: כתף, צוואר, שאנק
• מאפיינים: טעם עשיר יותר, רמת שומן גבוהה יותר
• סגנון בישול מומלץ: תבשילים, קדרות, בישול ארוך

שאלות נפוצות על בשר כבש

מה ההבדל בין טלה, כבש וכבשה?

טלה הוא בעל חיים צעיר (עד גיל שנה), בעל בשר בהיר ורך יותר. כבש הוא זכר בוגר, וכבשה היא נקבה בוגרת. בשר מבעלי חיים בוגרים יותר הוא כהה יותר, עשיר יותר בטעם ולעיתים מצריך בישול ממושך יותר.

האם בשר כבש באמת שומני יותר מבשר בקר?

לא בהכרח. בנתחים מסוימים, כגון רגל כבש, אחוז השומן דומה או אף נמוך מנתחי בקר מקבילים. הכל תלוי בנתח הספציפי ובאופן הגידול של הכבש.

איך להפחית את הטעם החזק של בשר כבש?

הסרת חלק מהשומן החיצוני, בחירת טלאים צעירים יותר, שימוש במרינדות עם חומץ, לימון או יוגורט, ושילוב תבלינים ארומטיים כמו רוזמרין, שום ומנטה – כל אלה מסייעים בעידון הטעם.

האם אפשר להקפיא בשר כבש?

כן. בשר כבש ניתן להקפאה למשך 6-9 חודשים במקפיא ביתי רגיל. חשוב לארוז היטב למניעת כוויות קור. הפשרה איטית במקרר היא הדרך המומלצת, ולא בטמפרטורת החדר.

איך לדעת אם בשר הכבש מוכן?

השתמשו במד-חום לבשר למדידת הטמפרטורה הפנימית. לנתחים רכים מומלץ להגיע ל-55-60°C למדיום, ולנתחי בישול ארוך לפחות 85°C כדי שהקולגן יתרכך.

סיכום: למה לבחור בבשר הכבש של B12 PRIME?

בB12 PRIME אנו מציעים בשר כבש ברמה הגבוהה ביותר המתאפיין ב:

1. בחירה מוקפדת: אנו עובדים עם מגדלים נבחרים לאיכות עקבית
2. טיפול מקצועי: הבשר מטופל ע"י קצבים מומחים עם ניסיון רב
3. חיתוכים מדויקים: כל נתח נחתך בדיוק בהתאם לצרכים הקולינריים שלו
4. יישון אופטימלי: יישון בתנאים מבוקרים להשבחת הטעם והמרקם
5. ייעוץ והכוונה: צוות המומחים שלנו ישמח להמליץ על הנתח המתאים ואופן ההכנה האידיאלי
6. פתרון שלם: אפשרות לרכישה בקצביה, הזמנה אונליין, אירוח במסעדה או הזמנת קייטרינג לאירועים

בשר כבש הוא מרכיב ייחודי המעניק לארוחה אופי מיוחד וחגיגי. בB12 PRIME חנות בשרים בראש העין אנו מתחייבים לספק את חוויית בשר הכבש המושלמת, בין אם מדובר בצלעות כבש לארוחה רומנטית, כתף כבש לארו