בשר בקר

בשר בקר: המדריך המקיף לאיכות, סוגים והכנה בB12 PRIME

בשר בקר הוא אחד המוצרים האהובים והנצרכים ביותר במטבח הישראלי. מסטייק עסיסי ועד תבשיל מתפורר, בשר בקר איכותי מהווה את הבסיס לארוחות בלתי נשכחות. בB12 PRIME, הקצביה והמסעדה המובילה בראש העין, אנו מתמחים באיתור, בחירה והכנה של בשר בקר משובח במגוון רחב של נתחים וסגנונות. במאמר זה נסקור את כל מה שחשוב לדעת על בשר בקר, מההיבטים המקצועיים ועד הקולינריים, ונסביר כיצד לבחור את הבקר האיכותי ביותר לכל סוגי ההכנות.

איך לזהות בשר בקר איכותי?

כאשר מחפשים בשר בקר טרי, יש מספר מאפיינים חשובים שכדאי להכיר:

1. צבע הבשר

• אדום בהיר עד אדום עמוק – צבע חי ורענן שמעיד על טריות
• אחידות בצבע – ללא כתמים חומים או אפורים
• ברק טבעי – בשר טרי מבריק מעט אך לא רטוב מדי

2. מרקם ומבנה

• מרקם מוצק – הבשר צריך להרגיש מוצק למגע, לא רך מדי או דביק
• אלסטיות – כאשר לוחצים על הבשר, הוא אמור לחזור לצורתו המקורית
• לחות מאוזנת – לח מעט אך לא רטוב מדי או יבש מדי

3. שיוש שומן (Marbling)

• פיזור שומן פנימי – רשת עדינה של שומן לבן המשולבת בתוך הבשר האדום
• איכות השיוש – ככל שהשיוש עדין ומפוזר יותר, כך הבשר יהיה עסיסי וטעים יותר
• התאמה לנתח – לכל נתח רמת שיוש אופטימלית משלו

4. ריח

• ריח נקי – ריח טרי, קל ולא דומיננטי
• היעדר ריחות לוואי – ללא ריחות חמוצים או לא נעימים

סוגי בקר וגזעים: מה ההבדל?

עולם בשר הבקר האיכותי מגוון ועשיר בגזעים שונים, כל אחד עם המאפיינים הייחודיים שלו:

בקר אנגוס (Angus)

• מאפיינים: שיוש שומן פנימי מצוין, טעם עשיר ועסיסיות גבוהה
• נתחים מומלצים: ריב-איי (אנטריקוט), סטריפלוין (סינטה), טנדרלוין (פילה)
• יתרונות: איזון מצוין בין טעם לרכות

בקר הרפורד (Hereford)

• מאפיינים: טעם בשר עמוק ועשיר, גידול בתנאים טבעיים
• נתחים מומלצים: צ'אק (צוואר), שורט ריבס, ברוסקט
• יתרונות: מצטיין בנתחים לבישול ארוך

בקר וואגיו (Wagyu)

• מאפיינים: שיוש שומן יוצא דופן, רכות וטעם מתקתק מייחד
• נתחים מומלצים: כל הנתחים העיקריים, במיוחד ריב-איי וסטריפלוין
• יתרונות: חוויית בשר יוקרתית ברמה הגבוהה ביותר

בקר מקומי ישראלי

• מאפיינים: התאמה לאקלים המקומי, טעם מובחן
• נתחים מומלצים: תשתית (סינטה), פילה, אנטריקוט
• יתרונות: טריות מקסימלית בזכות המרחק הקצר מהחווה לצלחת

נתחי בקר עיקריים והשימוש בהם

ב-B12 PRIME אנו מציעים מגוון רחב של נתחי בקר איכותיים. הנה סקירה של הנתחים העיקריים:

נתחים רכים לצלייה מהירה

1. אנטריקוט (Ribeye)

• מיקום בבקר: מגיע מאזור הצלעות
• מאפיינים: עשיר בשומן בין-שרירי, מרקם רך וטעם עשיר
• שיטות הכנה מומלצות: צלייה על גריל או במחבת ברזל
• דרגת עשייה מומלצת: מדיום-רייר עד מדיום

2. סינטה (Striploin/New York Strip)

• מיקום בבקר: מגיע מאזור גב הבקר
• מאפיינים: מרקם מוצק יותר מאנטריקוט, טעם בשר מרוכז
• שיטות הכנה מומלצות: צלייה מהירה בחום גבוה
• דרגת עשייה מומלצת: מדיום-רייר

3. פילה (Tenderloin)

• מיקום בבקר: מגיע מאזור הפנימי של גב הבקר
• מאפיינים: הנתח הרך ביותר, דל יחסית בשומן, עדין בטעמו
• שיטות הכנה מומלצות: צלייה עדינה, סוטה
• דרגת עשייה מומלצת: רייר עד מדיום-רייר

4. פיקניה (Picanha)

• מיקום בבקר: חלק עליון של השוק האחורית
• מאפיינים: נתח טעים עם שכבת שומן עליונה מאפיינת
• שיטות הכנה מומלצות: צלייה שלמה ואז חיתוך לפרוסות
• דרגת עשייה מומלצת: מדיום

נתחים לבישול ארוך

1. אסאדו (Asado)

• מיקום בבקר: מגיע מאזור הצלעות הקדמיות
• מאפיינים: רקמת חיבור עשירה, שומן מפוזר, טעם עמוק
• שיטות הכנה מומלצות: בישול ארוך, עישון איטי
• התמחות B12 PRIME: אסאדו מעושן לאורך 12 שעות

2. ברוסקט (Brisket)

• מיקום בבקר: חזה הבקר
• מאפיינים: סיבי, עשיר בקולגן, טעם עמוק
• שיטות הכנה מומלצות: עישון ארוך בסגנון טקסס, בישול קדירה
• זמן הכנה טיפוסי: 10-16 שעות בטמפרטורה נמוכה

3. שורט ריבס (Short Ribs)

• מיקום בבקר: צלעות קדמיות
• מאפיינים: עשיר בשומן ובקולגן, טעם עמוק ומורכב
• שיטות הכנה מומלצות: בישול ארוך בנוזלים (ברייזינג)
• תבלינים מומלצים: עשבי תיבול כמו רוזמרין וטימין

4. שוק (Shank)

• מיקום בבקר: חלק תחתון של הרגליים
• מאפיינים: רקמת חיבור צפופה, הופכת לג'לטין בבישול ארוך
• שיטות הכנה מומלצות: בישול קדירה איטי, אוסובוקו
• זמן הכנה טיפוסי: 3-4 שעות

יישון בשר בקר: מדוע זה משנה?

יישון בשר בקר הוא תהליך שמשפר באופן משמעותי את איכות הבשר. בB12 PRIME אנו מתמחים בשתי שיטות יישון עיקריות:

יישון יבש (Dry Aging)

• תהליך: הבשר מיושן בתנאי טמפרטורה ולחות מבוקרים
• משך: בין 21 ל-45 יום (לעיתים אף יותר)
• השפעה על הבשר:
  • ריכוז טעמים בזכות אידוי חלק מהנוזלים
  • פירוק אנזימטי של רקמות החיבור שמרכך את הבשר
  • פיתוח ארומות עמוקות ומורכבות
• נתחים מומלצים ליישון יבש: ריב-איי (אנטריקוט), סטריפלוין (סינטה), נתחים שלמים עם עצם

יישון רטוב (Wet Aging)

• תהליך: הבשר מיושן באריזת ואקום בקירור
• משך: בין 7 ל-21 יום
• השפעה על הבשר:
  • ריכוך טבעי בזכות פעילות אנזימטית
  • שמירה על הנוזלים הטבעיים
  • שמירה על צבע ומשקל הבשר
• נתחים מומלצים ליישון רטוב: כמעט כל נתחי הבקר האיכותיים

עישון בשר בקר: אמנות הטעמים העמוקים

אחת ההתמחויות הייחודיות של B12 PRIME היא עישון בשר בקר בשיטות מסורתיות. תהליך העישון מוסיף לבשר ממד טעמים עשיר ועמוק:

שיטות עישון

• עישון חם (Hot Smoking): עישון בטמפרטורה של 80-120 מעלות
• עישון קר (Cold Smoking): עישון בטמפרטורה נמוכה יותר

סוגי עץ לעישון בשר בקר

• עץ פקאן: טעם מתקתק ועדין, מתאים במיוחד לאסאדו וברוסקט
• עץ מסקיט: טעם חזק וארומטי, מזוהה עם ברביקיו טקסני
• עץ תפוח: טעם פירותי עדין, מתאים לנתחים עדינים יותר

נתחי בקר מומלצים לעישון

• ברוסקט: נתח קלאסי לעישון ארוך
• אסאדו: מגיב מצוין לעישון ומפתח טעם עשיר
• שורט ריבס: שילוב מושלם של שומן ובשר לספיחת טעמי העישון

איך לבחור בשר בקר לפי סוג הארוחה?

לארוחה משפחתית

• נתחים מומלצים: רוסטביף מאנטריקוט או סינטה, נתח טרי-טיפ שלם, אסאדו לבישול ארוך
• כמות לאדם: כ-250-300 גרם בשר גולמי לאדם
• טיפ: בחרו נתחים שאפשר להכין מראש ולתת להם לנוח

למנגל או ברביקיו

• נתחים מומלצים: אנטריקוט, סינטה, פרגיות, המבורגרים טריים, קבבים ביתיים
• כמות לאדם: 300-350 גרם בשר גולמי לאדם
• טיפ: שלבו נתחים שונים ומהירויות בישול שונות לחוויה מגוונת

לארוחה רומנטית

• נתחים מומלצים: פילה בקר, טומהוק לשניים, טי-בון
• כמות לאדם: 200-250 גרם בשר גולמי לאדם
• טיפ: התמקדו באיכות ובהגשה מרשימה

לאירוח עסקי

• נתחים מומלצים: פרוסות דקות של אנטריקוט, מיני המבורגרים, קבבים מעוצבים
• כמות לאדם: 200-250 גרם בשר גולמי לאדם
• טיפ: הכינו מגוון אפשרויות, כולל אופציות קלות יותר

בשר בקר וערכים תזונתיים

בשר בקר איכותי אינו רק טעים, אלא גם מזין ועשיר ברכיבים חיוניים:

ערכים תזונתיים עיקריים (ל-100 גרם בשר בקר רזה)

• חלבון: 26-29 גרם
• ברזל: 2.5-3 מ"ג
• אבץ: 4-5 מ"ג
• ויטמין B12: 2-3 מק"ג
• ויטמין B6: 0.3-0.4 מ"ג
• סלניום: 20-30 מק"ג

יתרונות תזונתיים

• חלבון מלא: מכיל את כל חומצות האמינו החיוניות
• ברזל הם (Heme Iron): ברזל בעל זמינות ביולוגית גבוהה
• מקור מצוין לוויטמין B12: חיוני לתפקוד מערכת העצבים
• אבץ זמין: תומך במערכת החיסונית

בשר בתזונה מאוזנת

• גודל מנה מומלץ: 100-150 גרם של בשר מבושל
• תדירות צריכה: 2-3 פעמים בשבוע כחלק מתזונה מאוזנת
• שילובים מומלצים: עם ירקות, פחמימות מורכבות ושומנים בריאים

מתכוני בשר בקר מיוחדים מB12 PRIME

אסאדו מעושן בסגנון B12

מרכיבים:

• 2 ק"ג אסאדו עם העצם
• 3 כפות שמן זית
• 4 כפות תערובת תבלינים B12 (או 2 כפות מלח גס, 1 כפית פלפל שחור, 1 כפית שום גרוס, 1 כפית פפריקה מעושנת)

אופן ההכנה:

1. משרים את האסאדו בשמן זית ומשפשפים היטב עם תערובת התבלינים
2. משאירים לספיחת טעמים למשך לילה במקרר
3. מחממים את המעשנה ל-110-120 מעלות
4. מעשנים את האסאדו למשך 10-12 שעות עד להגעה לטמפרטורה פנימית של 95 מעלות
5. עוטפים בנייר אלומיניום ומניחים לנוח שעה
6. מפרקים לחתיכות ומגישים חם

סטייק אנטריקוט מיושן עם קראסט מלח ים ורוזמרין

מרכיבים:

• 2 סטייקים אנטריקוט מיושן יבש (350-400 גרם כל אחד)
• 2 כפות מלח ים גס
• 2 ענפי רוזמרין
• 3 שיני שום כתושות
• 2 כפות שמן זית
• 50 גרם חמאה
• פלפל שחור טרי

אופן ההכנה:

1. מוציאים את הסטייקים מהמקרר כשעה לפני הבישול
2. מייבשים היטב עם נייר סופג
3. מחממים מחבת ברזל יצוק לחום גבוה מאוד
4. מכניסים את הסטייקים למחבת היבשה וצולים 3-4 דקות מכל צד
5. מוסיפים את החמאה, השום והרוזמרין
6. מטים את המחבת ומרביצים את תערובת החמאה והעשבים על הסטייקים למשך דקה נוספת
7. מוציאים למנוחה של 7-10 דקות
8. חותכים לפרוסות ומגישים

טיפים מקצועיים לבישול בשר בקר מושלם

לפני הבישול

1. טמפרטורת החדר: הוציאו את הבשר מהמקרר לפחות 30-60 דקות לפני הבישול
2. ייבוש: נגבו את הבשר היטב בנייר סופג
3. תיבול נכון: תבלו בנדיבות במלח ים גס ופלפל שחור טרי
4. טמפרטורת כלי הבישול: חממו היטב את המחבת או הגריל לפני הנחת הבשר

במהלך הבישול

1. אל תזיזו יותר מדי: הניחו לבשר להיצלות מבלי להזיז אותו לעיתים קרובות
2. השתמשו במד-חום: מד-חום לבשר הוא הכלי החשוב ביותר להצלחה
3. דרגות עשייה מומלצות:
   • רייר: 52-54°C
   • מדיום-רייר: 55-57°C
   • מדיום: 58-60°C
   • מדיום-וול: 61-65°C
   • וול-דאן: 68°C ומעלה

אחרי הבישול

1. מנוחת הבשר: תנו לבשר לנוח לפחות 5-10 דקות (תלוי בגודל הנתח)
2. חיתוך נכון: חתכו את הבשר נגד כיוון הסיבים
3. הגשה מתאימה: הגישו על צלחת חמה עם התוספות המתאימות

שאלות נפוצות על בשר בקר

מה ההבדל בין בשר בקר טרי לבשר קפוא?

בשר טרי שומר על מרקם ולחות טבעיים יותר, בעוד שבשר קפוא עלול לאבד חלק מהנוזלים בתהליך ההפשרה. עם זאת, הקפאה נכונה והפשרה איטית במקרר יכולות לשמר את רוב האיכויות של הבשר.

איך מתאימים נתח בשר לשיטת הבישול?

נתחים רכים (פילה, אנטריקוט, סינטה) מתאימים לצלייה מהירה, בעוד שנתחים סיביים עם רקמות חיבור (אסאדו, ברוסקט, שוק) דורשים בישול ארוך בטמפרטורה נמוכה.

האם יש הבדל בין בשר מבקר זכר לבשר מבקר נקבה?

כן, בשר מבקר נקבה (פרה) נוטה להיות עדין יותר במרקם ולעיתים שומני יותר, בעוד שבשר משור מסורס (סטיר) מציע איזון טוב בין טעם למרקם. בשר מבקר זכר בוגר (בול) עשוי להיות מוצק יותר וחזק יותר בטעמו.

מהי דרך ההפשרה הנכונה לבשר בקר קפוא?

ההפשרה הטובה ביותר היא הפשרה איטית במקרר, הנמשכת 24-48 שעות (תלוי בגודל הנתח). אין להפשיר בטמפרטורת החדר או במים חמים, שיטות העלולות לפגוע באיכות הבשר ולהגביר סיכוני בטיחות מזון.

סיכום: למה לבחור בבשר הבקר של B12 PRIME?

בB12 PRIME אנו מציעים בשר בקר ברמה הגבוהה ביותר שמתאפיין ב:

1. בחירה קפדנית: כל נתח נבחר אישית על ידי הקצבים המומחים שלנו
2. יישון מקצועי: תהליכי יישון יבש ורטוב שמשביחים את הבשר
3. חיתוך מדויק: טכניקות חיתוך מקצועיות שמבליטות את איכויות הבשר
4. עישון אותנטי: התמחות בטכניקות עישון מסורתיות
5. ייעוץ אישי: הדרכה מותאמת לכל לקוח בבחירת הנתח ואופן ההכנה
6. מגוון רחב: מהנתחים היוקרתיים ביותר ועד לנתחים האלטרנטיביים המעניינים
7. שירות כולל: אפשרות לרכישה בקצביה, הזמנה אונליין, אירוח במסעדה או הזמנת קייטרינג לאירועים

בשר בקר הוא יותר מסתם מרכיב בארוחה – הוא חוויה קולינרית שלמה. בB12 PRIME אנו מחויבים לספק לכם את חוויית הבשר המושלמת, בין אם אתם מבשלים בבית, מתארחים במסעדה שלנו או מזמינים לאירוע מיוחד.

בואו להתרשם ממגוון נתחי הבקר האיכותיים שלנו, ב חנות בשרים בראש העין לקבל ייעוץ מקצועי מהקצבים המומחים שלנו, ולגלות את ההבדל שאיכות אמיתית עושה. B12 PRIME – חוויית הבשר האולטימטיבית בראש העין.